Эксперты Агентства по пищевым стандартам (FSA) Великобритании начали кампанию «Переходи на золотой», чтобы убедить семьи не пережаривать свою еду. К опасным продуктам эксперты отнесли коричневые тосты и хрустящую картошку. Об этом рассказывает New Scientist.
Причина опасности — вещество под названием акриламид. В организме акриламид превращается в другое соединение — глициламид, который может связываться с ДНК и вызывать мутации. Исследования на животных явно показали, что акриламид вызывает все виды рака. Его эффект на человека пока не изучен так глубоко, однако ученые полагают, что у людей это вещество также может вызывать рак.
Акриламид образуется в пище в результате жарки до «коричневой корочки». Особенно высокие уровни акриламида обнаружены в крахмалистых продуктах — таких как картофель и хлеб — после кулинарной обработки при температуре более 120 °C. Также вещество может присутствовать в сухих завтраках, печенье и кофе.
FSA советует «перейти на золотой» — стремиться к золотисто-желтому цвету или светлее при жарке, выпечке и приготовлении тостов. Если кому-то все-таки нравится именно хрустящий картофель, эксперты советуют употреблять его в пищу реже.
Еще один способ уменьшить риск — перестать хранить сырой картофель в холодильнике. При низких температурах фермент инвертаза расщепляет сахарозу, образуя глюкозу и фруктозу, которые могут образовывать акриламид во время готовки. Замороженных продуктов этот риск не касается.
Также можно бланшировать картофель (обдать его кипятком или паром) перед приготовлением. Это устранит значительную часть сахара, что приведет к снижению уровня акриламида.
Ресторанам и производителям продуктов предлагают использовать сорта картофеля, которые естественным образом производят меньше акриламида. В будущем производители могут создать сорта с наименьшим риском.