Немецкие исследователи обнаружили новую группу горьких соединений в обжаренных зернах кофе сорта арабика и изучили их влияние на вкус напитка.
Кроме того, ученые выяснили, почему одни люди воспринимают кофе как более горький, чем другие. Об этом сообщает издание Naked Science.
Хотя кофеин, содержащийся в кофе, придает ему горький вкус, даже напиток без кофеина может быть горьким из-за других веществ, которые образуются в процессе обжарки зерен. В двух статьях, опубликованных в журнале Food Chemistry, специалисты из Мюнхенского технического университета (Германия) описали новый класс соединений, возникающих при обжарке кофе.
Ученые сосредоточились на мозамбиозиде — веществе, содержащемся в зернах арабики. Оно в 10 раз горче кофеина и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горечи, — TAS2R43 и TAS2R46. Однако предыдущие исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается при обжарке, поэтому его влияние на вкус кофе минимально. Это подтолкнуло ученых к изучению продуктов распада мозамбиозида и их роли в формировании вкуса.
В ходе экспериментов выяснилось, что при обжарке кофе образуются семь продуктов распада мозамбиозида, концентрация которых зависит от температуры и продолжительности обработки. Все эти вещества практически полностью переходят в напиток при заваривании. Исследования на клеточных культурах показали, что продукты распада активируют те же рецепторы, что и мозамбиозид, а три из них даже сильнее влияют на восприятие горечи.
Тем не менее, концентрация этих соединений в готовом кофе слишком мала, чтобы самостоятельно придавать напитку выраженный горький вкус. Только сочетание мозамбиозида и его производных привело к тому, что восемь из 11 участников эксперимента ощутили горечь. Один из добровольцев описал вкус как терпкий, а двое других не заметили изменений.
Дополнительные генетические тесты показали, что восприятие горечи кофе зависит от генетических особенностей. У двух участников были обнаружены дефектные варианты гена рецептора TAS2R43. Семеро добровольцев имели один нормальный и один дефектный вариант гена, и только у двоих обе копии гена оказались неповрежденными. Это объясняет, почему люди по-разному воспринимают горький вкус кофе.