Сегодня Суббота, 15 Февраля 2025

На вкус кофе влияет генетическая предрасположенность

Немецкие исследователи обнаружили новую группу горьких соединений в обжаренных зернах кофе сорта арабика и изучили их влияние на вкус напитка.

На вкус кофе влияет генетическая предрасположенность


Кроме того, ученые выяснили, почему одни люди воспринимают кофе как более горький, чем другие. Об этом сообщает издание Naked Science.

Хотя кофеин, содержащийся в кофе, придает ему горький вкус, даже напиток без кофеина может быть горьким из-за других веществ, которые образуются в процессе обжарки зерен. В двух статьях, опубликованных в журнале Food Chemistry, специалисты из Мюнхенского технического университета (Германия) описали новый класс соединений, возникающих при обжарке кофе.

Ученые сосредоточились на мозамбиозиде — веществе, содержащемся в зернах арабики. Оно в 10 раз горче кофеина и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горечи, — TAS2R43 и TAS2R46. Однако предыдущие исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается при обжарке, поэтому его влияние на вкус кофе минимально. Это подтолкнуло ученых к изучению продуктов распада мозамбиозида и их роли в формировании вкуса.

В ходе экспериментов выяснилось, что при обжарке кофе образуются семь продуктов распада мозамбиозида, концентрация которых зависит от температуры и продолжительности обработки. Все эти вещества практически полностью переходят в напиток при заваривании. Исследования на клеточных культурах показали, что продукты распада активируют те же рецепторы, что и мозамбиозид, а три из них даже сильнее влияют на восприятие горечи.

Тем не менее, концентрация этих соединений в готовом кофе слишком мала, чтобы самостоятельно придавать напитку выраженный горький вкус. Только сочетание мозамбиозида и его производных привело к тому, что восемь из 11 участников эксперимента ощутили горечь. Один из добровольцев описал вкус как терпкий, а двое других не заметили изменений.

Дополнительные генетические тесты показали, что восприятие горечи кофе зависит от генетических особенностей. У двух участников были обнаружены дефектные варианты гена рецептора TAS2R43. Семеро добровольцев имели один нормальный и один дефектный вариант гена, и только у двоих обе копии гена оказались неповрежденными. Это объясняет, почему люди по-разному воспринимают горький вкус кофе.


» » На вкус кофе влияет генетическая предрасположенность